УДАЛЕНИЕ ОПЕРЕНИЯ

При сухой ощипке у цыплят, кур и индеек перья удаляют сра­зу же после стока крови, так как с остывших тушек перья сни­мать гораздо труднее. Наоборот, тушки гусей и уток перед ощипкой охлаждают для уплотнения обильных подкожных жировых отложений. Если этого не сделать, то при выдерги­вании перья и пух загрязняются остающимися частичками жира. Кроме того, неостывшая кожа уток и гусей легче под­вергается разрывам. Охлаждение гусей и уток, подвешенных за ноги, длится 3—5 ч. Гуся ощипывают, пользуясь только этим способом (сухая ощипка), так как мясо гуся, ощипанно­го после обработки горячей водой, меняет вкус.

Крупные перья у кур сидят крепче остальных, поэтому вначале удаляют перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, шеи и ножек. Перо выдергивают по направлению его роста. При ощипке груди и туловища не следует захватывать слиш­ком много перьев, чтобы не вызвать разрыва кожного по­крова.

Для предохранения пера от загрязнения кровью в клюв птицы вставляют тампон из мятой бумаги.

Простым способом удаления оперения является обработ­ка тушек горячей водой (температура — 51—54 °С) продол­жительностью 35—60 с. Шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке — при температуре 58—60 °С в течение 30 секунд.

Процесс ощипки заканчивают так называемым туалетом тушек. Несильно нажимая на брюшную часть, удаляют помет

Из гузки тушки и вытирают клоаку чистой бумагой. С помо­щью бумаги удаляют остатки крови из раскрытого клюва, об­мывают его водой, не замачивая поверхность тушки, и встав­ляют в него комочек мятой бумаги. Загрязненные пометом ножки обмывают и насухо вытирают.

После удаления остатков пеньков (выщипывают с помо­щью небольшого ножа или пинцета) тушки опаливают для удаления с кожи нитевидного пера. Опаливание ведут газо­вой горелкой на гибком шланге или другими способами. Пе­ред опаливанием коптящим пламенем тушку необходимо натереть отрубями или мукой, тогда осевшую на коже ко­поть легко смыть. Опаливают тушку осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Пояупотрошение тушек. Перед потрошением тушки можно охладить в течение 10 мин в холодной воде (2—3 °С), чтобы они не розовели и не темнели из-за наполнения ка­пилляров кожи кровью. Уложив тушку брюшком вверх, сна­чала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем — в на­правлении к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур и цыплят — 3—4 см, уток, гусей и их молодняка — до киля грудной кости. Поддерживая одной рукой тушку, другой из­влекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов. У полупотрошеных тушек кур и индеек при по­темнении кожи в нижней части шеи удаляют зоб, а у гусей и уток — пищевод.

Обсуждение закрыто.