УБОЙ УТОК

Время убоя определяется не столько возрастом уток, сколь­ко состоянием их оперения. Оно зависит непосредственно от интенсивности кормления. В большинстве случаев нормаль­ный срок весовой зрелости уток наступает через 60-—65 дней, когда перьевое покрытие в первый раз полностью вырастает. Перья крыла еще не должны быть полностью зрелыми, в про­тивном случае точное время созревания утки на убой упуще­но и птица даст щетинистую тушку. В этом случае убой сле­дует отложить приблизительно на 10 дней, тогда маленькие перья на груди отрастут настолько, что их можно будет вы­щипать.

Перед убоем нескольких уток следует взять в руки для оценки их оперения, прежде всего, если речь идет об экс­тенсивном методе содержания птиц. Не вовремя забитые утки имеют много щетинок, которые значительно затрудня­ют ощипку перьев, и их тушки становятся менее привлека­тельными.

За 10 дней до убоя из рациона исключают рыбий жир. Пе­ред убоем у уток освобождают желудочно-кишечный тракт, т. е. примерно за 18—20 ч их прекращают кормить, но воды дают вволю. Если желудочно-кишечный тракт не освободить, то остатки содержимого кишечника будут разлагаться и ис­портят качество мяса. При хранении тушек такой птицы на 3—4-й день наблюдается посинение зоба и кожи, а около гуз­ки — позеленение жира, вызываемое сероводородом.

За 10 ч до убой уток лишают воды. В период предубойно — го голодания уток содержат в клетке или ящике с решетча­тым либо сетчатым полом, чтобы они не склевывали помет, землю и т. д.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен на­ружный способ убоя уток. С левой стороны шеи на расстоя­нии 18—20 мм ниже ушной мочки ножом делают разрез ли­цевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 1,5—2 сантиметров.

При убое уток нужно удерживать крылья и стремиться перерезать горло и все кровеносные сосуды у самой головы. После этого птицу придерживают еще несколько минут над какой-либо посудой, чтобы стекла кровь. Тушку ошпари­вают кипятком (старую птицу приходится погружать в во­ду несколько раз), дают несколько остыть и, не допуская полного охлаждения, ощипывают. Правда, после предва­рительного ошпаривания в горячей воде тушки хуже сохра­няются.

Перо с забитых уток удалить гораздо легче, если после ошпаривания тушку завернуть в плотную ткань и подержать в ней несколько минут или завернутую в мокрую марлю туш­ку проутюжить сильно нагретым утюгом.

Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, сними, лог. Перо и пух снимают осторожно, чтобы нс по­вредить кожу. После о щипки с помощью ножа выдергива­ют оставшиеся пеньки и пушинки, затем слегка опаливают тушку на огне.

При полупотрошении вскрывают брюшную полость туш­ки и извлекают весь кишечник — от зоба до прямой кишки. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме почек, легких; голову отсекают по 2-й шейный позвонок, ноги отре­зают до пяточного, крылья — до локтевого сустава.

Лучший способ сохранения тушек — в холодильниках, зи­мой — в неотапливаемом подсобном помещении.

В теплое время года мясо можно сохранить свежим в тече­ние нескольких дней, если его обертывать в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания материи смачи­вание уксусом повторяют.

Для длительного хранения парную птицу необходимо охладить при температуре 2—4 °С, но не ниже 0 °С, в тече­ние 12—18 ч. Затем тушки следует заморозить при темпера­туре -10… -12 °С в течение 2 суток. Чтобы тушки не прили­пали к морозильной камере холодильника, их заворачивают в бумагу или пергамент. После замораживания их хранят при температуре -5… -6 °С. Срок сохранения такого мяса в холодильнике без потери вкусовых качеств — 2—3 месяца. Перед приготовлением тушки размораживают постепенно, поскольку при быстром оттаивании мясо теряет свои вку­совые и питательные качества.

Мясо уток можно хранить подсоленным. Для этого по­трошеные тушки разрезают на части, укладывают в керами­ческую посуду или кадку и пересыпают послойно солью. Че­рез двое суток мясо вынимают и дают стечь рассолу, — затем помещают в растопленный и подогретый утиный жир. Че­рез некоторое время куски извлекают, остужают, плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, за­ливают сверху теплым жиром, закрывают крышкой и ста­вят в прохладное место.

Обсуждение закрыто.