УБОЙ, ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ БИТОЙ ПТИЦЫ

Перед убоем необходимо освободить желудочно-ки­шечный тракт от пищи и кала посредством предубонного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала будут разлагаться в тушке птицы и испортят качество мяса. При хранении тушек такой птицы на 3—4-й день замечается посинение зоба и кожи около гузки. У гусей н уток наблюдается позеленение жира, вызываемое серо­водородом, образующимся при гшгении остатков корма.

Кур, индеек и уток прекращают кормить за 18—24 ч, гусей — за 36 ч до убоя. Воду птице дают вволю, прекра-

Щая дачу ее за 10 ч до у боя. В период п роду бо много го­лодания птицу следует держать в клетке, ящике с решет­чатым El сетчатым полом| чтобы она не склевывала помет, землю и т. д.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При эгом способе с левой стороны шеи на расстоянии 15 мм ниже ушной мочки у кур и!8— 20 мм у гусей и уток делается разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм.

Убитых кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после убоя, пока тушки еще теплые. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного охлаждения тушек в течение 2—3 ч.

Ощигшвать индеек, кур и цыплят легче и быстрее, когда тушкн убитой птицы обрабатываю! горячей водой. Тушки погружают в горячую воду при температуре 53— 55" и держат в ней 20—25 с, индеек — 40—50, цыплят — 15—20 с. При полушпарке имеет значение время, прошед­шее от момента убоя до погружения тушки в горяную воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 с. Немедленно после полуишаркп следует производить ощнпку, так как охлаждение тушек затрудняет обра­ботку.

Лучший способ сохранения тущек в теплое время года — в холодильниках, зимой — в неотапливаемом под­собном помещении — чулане, сарае и т. д.

В теплое время года тушки птицы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если их обертывают в чистые тряпки, пропитанные уксусом. По мере высы­хания материи смачивание уксусом повторяют.

Для длительного хранения парная птица должна прой­ти охлаждение. Охлаждают птицу при температуре от 2 до 4°С, но не ниже нуля, в течение 12—18 ч. После предварительного охлаждения производят за мора ж ива* ние птицы при температуре —10—12°С. При такой тем­пературе замораживание кур и уток продолжается около

2 суток, гусей и индеек —3 суток. Чтобы тушкИ не при­липали к морозильной камере холодильника, их завора­чивают в бумагу или пергамент. После замораживания тушкн хранят при температуре —5—GЩC. Мороженая пти­ца может храниться в холодильнике без потерн вкусовых качеств до 2—3 месяцев.

Для длительного хранения необходимо отбирать чис­тые янца, так как яйца с грязной скорлупой быстро пор­тятся. При отборе на хранений надо внимательно осмат­ривать каждое яйцо* скорлупа должна быть целой, оез

Трещин, надсечек.

При хранении сравнительно небольшого количества янл можно рекомендовать следующие способы;

Свежие яйца хранят в чистом* сухом* прохладном по­мещении при температуре 8—10°С. Влажность воздуха должна быть от 60 до 80%. При этом яйца не портятся 4—5 месяцев;

Ni’ma обрабатывают ваз ел и пом* салом, погружением в подсолнечное масло, нагретое до 120 С, на 5 с* Тонкий слои этих смазочных веществ, покрывая скорлупу и за­купоривая на иен поры, предохраняет яйца от высыхания и от проникновения внутрь япца микробов й плесневе­лых грибков. При этом яиЦ£1 сохраняются да Ci 8 мёеянев,

!‘ яйца помещают и сухой if чистый о не с, проса ит т; п., a также в золу и держат в прохладном помещении. 3зp — но и зола обеспечивают более ровную температуру..при Храпении n предохраняют янца от высыхания. При хра­нен мп в зерне еще п’чше обтереть янца маслом или са1*- лом. Без смазки яйца а зерне могут сохраняться до 6 ме­сяцев.

Наиболее доступный способ хранения япи в течение

4- 5 меся иен — в известковом растворе. Известкование следует проводить в эм ал ирода нно и илм глиняной посу­де; кадке, в помещении с температурой не выше 10°С. Для этого из весть-пу шейку засыпают в посуду из рас­чета 5 г извести на 1 л воды. Когда раствор отстоится (вода станет прозрачной, голу (Зов а то-з еле но го цветаh в него укладывают яйца, отобранные для хранения, с таким расчетом, чтобы они оылп покрыты слоем раствора на 20—25 см. Во время хранения на поверхно­сти растзоэа образуется топкая пленка, которая должна сохраняться в течение всего периода хранения. Посуду, в которой известкуют яйца, следует прикрыть сверху крышкой. Если известковая пленка исчезает, раствор за­меняют свеж Ь м.

Обсуждение закрыто.