УБОЙ КУР

Опытные птицеводы хорошо знают, что от правильного убоя птицы и обработки тушки зависят вкусовые и пищевые ка­чества мяса, а также срок его хранения. Существенное значе­ние при этом имеет и сам способ убоя.

Как известно, мясо портится под воздействием гнилост­ных микробов, развивающихся вследствие попадания на мя­со пыли и грязи, нарушения целости тушек и особенно бы­строго распада содержимого кишечника и самих кишок. Поэтому важным условием сохранения забитых тушек яв­ляется предварительная очистка пищеварительных органов.

Для этого птиц выдерживают без корма: кур — 16—18 ч, гусей, уток и индеек — сутки, но с обязательным обеспече­нием вдоволь водой. При отсутствии водопоя ухудшается переваривание остатков корма и освобождение пищевари­тельного тракта птицы от содержимого. Кроме того, из-за потерь влаги уменьшается масса птицы.

Чтобы лучше и быстрее очистить кишечник, птицам мож­но дать слабительное (2 %-й раствор глауберовой соли). Дру­гой рецепт включает в рацион накануне убоя ржаную муку или пшеничные отруби в количестве примерно ’/ всего кор­ма. При недостаточной очистке пищеварительного тракта после убоя зоб птицы синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) приобретает зеленоватый цвет.

Отсидку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.

Чаще всего в домашних условиях убой птицы произво­дят, отрубая голову и перерезая снаружи шейные кровенос­ные сосуды вместе с дыхательным горлом. Такой способ может быть оправдан в том случае, когда забитая птица бы­стро используется в пищу, Повреждение тушки, обнажен­ные разрезы шеи при отделении головы способствуют бы­строму заражению мяса, а следовательно, и более быстрой его порче.

Самый проверенный и наиболее правильный способ убоя — через клюв («врасщеп») (рис. 22). Убой проводят с предварительным оглушением или без него. Оглушение, особенно крупной птицы (индеек, гусей, петухов), облег­чает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя, мясо лучше обескровливается.

УБОЙ КУР

Рис. 22. Убой птицы через клюв

Технику убоя через клюв освоить несложно. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенны­ми концами или нож с узким лезвием в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен (елевой стороны шеи). Надрез делают неглубокий и неши­рокий.

Сразу же после перерезания вен нож немного оттягива­ют на себя и делают укол правее и ниже, в переднюю часть мозжечка через нёбную щель (рис. 23). Укол в мозжечок спо­собствует лучшему обескровливанию забитой птицы и вы­зывает расслабление мышц, удерживающих перо и пух на теле птицы, в результате чего они легко отделяются от туш­ки. После обескровливания в ротовую полость вкладывают тампон, так как некоторое количество крови, оставшейся в тушке, будет в последующем вытекать и загрязнять ее.

УБОЙ КУР

Рис. 23. Положение ножа при уколе в мозжечок

Более рационален наружный способ убоя птицы, кото­рый подразделяют па односторонний и двусторонний. При наружном одностороннем способе птицу берут за голову

И, удерживая клюв, перерезают ножом на 15—20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной) или ниже уха (у водоплаваю­щей птицы) кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий (рис. 24). Длина разреза у кур, цыплят, гусят, утят и индюшат — 10—15 мм, у гусей, уток и индеек — 20— 25 миллиметров.

При наружном двустороннем способе убоя левой рукой захватывают птицу за голову, ножом прокалывают кожу на

10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с про­тивоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 миллиметров.

Убой домашней птицы, как водоплавающей, так и кур и цыплят, производят примерно одинаково. Удобно для этой цели приспособить вешало для подвешивания птицы (рис. 25). Подвешивая гусей, крылья их закладывают одно

УБОЙ КУР

За другое (во избежание резких движений при убое), а по­сле убоя снова расправляют. Внизу под подвешенной пти­цей ставят посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после убоя. Эту кровь можно использовать на корм птицам и животным, предварительно проварив ее полчаса.

Обсуждение закрыто.